Soprattutto quando si parla di verdure, scegliere il giusto metodo di cottura influenza il contenuto di antiossidanti e vitamine che finiscono nel nostro piatto. Molti credono che la cottura al vapore preservi antiossidanti e vitamine per tutte le verdure; invece ogni verdura necessita di un particolare metodo di cottura che garantisce la minor perdita di nutrienti e antiossidanti possibile – spiega la dottoressa Manuela Pastore, specialista della Direzione Sanitaria dell’ospedale Humanitas. – In alcuni casi la cottura delle verdure è preferibile al mangiarle crude, come per esempio, le verdure che contengono carotenoidi e polifenoli, un certo tipo di antiossidanti contenuti nelle verdure. In questo caso, la cottura sembra aumentare la disponibilità delle molecole antiossidanti delle verdure, per cui è meglio mangiarle cotte; altre volte, invece, come nel caso di alcune vitamine, la cottura può determinarne una perdita. Per esempio, il licopene, un potente antiossidante di cui i pomodori sono ricchi, viene attivato appunto dal calore di una leggera cottura che rende preferibile quindi mangiare i pomodori leggermente cotti piuttosto che crudi. Per le verdure ricche di vitamina C, polifenoli e glucosinolati, come broccoli e altre brassicacee (cavoli, cavoletti, verza) è consigliabile optare per una cottura al vapore o al microonde, che ne preserva il contenuto di antiossidanti e vitamina C, mente la bollitura ne determina una perdita maggiore. Le carote invece privilegiano la bollitura mentre le melanzane amano la grigliatura per poter addirittura aumentare la quantità di antiossidanti.