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Alimentazione

Mille chicchi di riso

19/05/2005

Racconta una leggenda che gli dèi hanno fatto cadere sulla terra la loro benevolenza sotto forma di chicchi di riso; è una pianta erbacea delle graminacee e proviene da Cina e Indocina. Il riso (Oryza sativa) si espande dall’India e si diffonde inoltre in tutta l’area che arriva fino alla Palestina e il Magreb. Nell’area mediterranea le prime notizie sul riso vengono fatte risalire all’epoca della guerra contro i Persiani. Strabone attribuisce ad Alessandro Magno il merito della diffusione della pianta, dalla conquista della valle dell’Eufrate: qui il cereale era coltivato almeno dal VI secolo a.C.. Inoltre, le informazioni raccolte dal greco Teofrasto (IV-III secolo a.C.), consentono di lasciare una descrizione precisa della pianta.

Un po’ di storia…
Sappiamo che i greci e i romani non lo coltivavano, ma lo importavano come ghiottoneria esotica, soprattutto per la preparazione di dolci. Lo conoscono Megastene, Diodoro, Celso, Apicio e il più celebre Galeno (II secolo d.C.) al quale risale l’opinione che il riso sia indicato per infermi e convalescenti. Parere radicato fino al Rinascimento, quando inizia a diventare un alimento d’uso quotidiano.
Naturalmente, per iniziativa musulmana dopo la conquista in al-Andalus, grazie alla ricca presenza d’acqua, la coltivazione si espande dall’Africa mediterranea nel VIII secolo alle regioni meridionali della Spagna.
Nel Medioevo il riso era considerato un alimento di lusso, comprato ad etti, come risulta dai registri delle spese di importanti famiglie nobili. Secondo studi degli ultimi anni risulta meno accreditata l’ipotesi che “siano stati gli stessi Arabi a introdurla in Italia attraverso la Sicilia, mentre pare più probabile che gli Aragonesi abbiano creato le prime risaie nel Regno di Napoli verso la metà del XV secolo”.
Dalla Campania, la risicoltura si espande in tutta la penisola: nel 1486 era praticata vicino a Pisa e nella seconda metà del Quattrocento nel Ducato di Milano da dove si estende in Piemonte, in Veneto (importante il ruolo dei Veneziani nel commercio del riso, dato lo stretto legame con il mercato orientale) e in Emilia. Curiose sono ai nostri occhi le riserve avanzate dai medici che ritenevano le risaie una delle cause dell’aggravarsi della malaria; solo la Lombardia intorno al 1550 adibiva al riso oltre cinquemila ettari di terreno. E’ un dato rilevante, visto che la resa è pari al doppio del frumento.
Bisogna dire che era considerato un alimento povero, quasi insignificante e con scarso valore dal punto di vista nutrizionale. I pareri dei medici ebrei, greci e arabi sono discordanti: è di volta in volta nutrimento eccellente, astringente, digeribile. Il riso si presta ad un ampio uso e in cucina, “in compagnia” di carne, verdure e spezie dà vita ad una grande varietà di combinazioni, dai piatti unici ai dolci. In quest’ultimo impiego, con l’aggiunta di latte, miele e altri ingredienti è molto apprezzato, tanto da attribuirgli una delicatezza ‘paradisiaca’.
Ancora oggi è il cereale più diffuso con il frumento e la sua diffusione è legata alla qualità del terreno e al clima; oltre all’impiego nell’alimentazione, è noto che il riso ha rivestito un ruolo culturale e nell’ambito sacro paragonabile a quello del mais nella civiltà precolombiana. E’ uso tipicamente orientale donare agli dei ciotole votive di riso preparato con ogni cura anche da fedeli poveri che non rinunciano al gesto cultuale considerato un dovere; inoltre, si ritiene che il riso non fosse conosciuto né dagli egizi né dagli ebrei, poiché nella Bibbia non se ne fa menzione. C’è un accenno in alcuni passi del Talmud di epoca successiva alla conquista romana.
In America gli inizi della risicoltura risalgono al secondo viaggio di Colombo, anche se discreti successi si hanno nella regione costiera della Carolina (ultimo scorcio del XVII secolo). Al secolo successivo risalgono i primi esperimenti in Brasile e ancora un secolo dopo, con l’apertura del Canale di Suez, il commercio subisce una svolta decisiva.
Oggi le varietà di riso, italiane ed esotiche sono presenti nelle nostre tavole in un mix di combinazioni che attingono dalla peculiarità specifica di ogni identità culturale.

La parola ai dietisti di Humanitas Gavazzeni: perché il riso fa bene?
Quando si hanno disturbi di stomaco il primo comune rimedio è la dieta a riso in bianco. Quando si svezzano i bambini piccoli, la prima pappa è a base di crema di riso. Per le persone allergiche al glutine, il riso è l’obbligatorio sostituto della pasta. Inoltre si dice che è ricco di amido, di vitamine, di calorie e proteine. Insomma, perché e quando il riso fa davvero bene?
“Il riso in bianco viene prescritto per chi ha disturbi intestinali, come diarrea o fermentazione eccessiva, in quanto ricco di amido che ha potere astringente – spiegano i dietisti di Humanitas Gavazzeni di Bergamo -. Inoltre ha un’alta digeribilità: se per digerire un piatto di pasta ci vogliono almeno due ore, per il riso, naturalmente con condimento leggero, possono bastarne anche meno. Per questo può essere un ottimo aiuto per chi è soggetto a colpi di sonno quando si deve lavorare dopo il pasto o, per esempio, affrontare un viaggio in auto. Per la sua “leggerezza” viene suggerito nei menù invernali quando il corpo richiede maggiore energia, ma a renderlo adatto ai rigori dell’inverno forse è di più il modo in cui viene cucinato: fumanti risotti e bollenti minestre sono piatti che apportano buone quantità di proteine e che sicuramente scaldano”.

I vari tipi di riso
Per quanto riguarda l’apporto vitaminico e di sali minerali, è molto importante distinguere tra i tipi di riso. “Il riso grezzo è particolarmente ricco di vitamine, soprattutto B1, B2 e PP”. La B1 mantiene le regolari funzioni del sistema nervoso e promuove uno sviluppo ed una crescita regolari. La B2 favorisce l’utilizzo dell’energia dagli alimenti, mantiene sane le mucose respiratorie, digestive, e dei vasi se associata alla vitamina A. La PP o niacina cura la pellagra, mantiene regolari le funzioni metaboliche. “Inoltre, il riso è ricco di sali quali potassio, calcio e fosforo, ma con il procedimento di brillatura cui viene sottoposto per diventare bianco vanno in gran parte persi. E quelli rimasti si perdono ulteriormente nelle cotture che prevedono l’eliminazione del liquido. Sono state messe a punto delle tecniche di lavorazione che ripristinano in parte la ricchezza vitaminica di questo cereale, cioè quelle che danno origine ai risi, parboiled, e ambra”.

Pasta o riso?
“Per quanto riguarda le diete ipocaloriche e di prevenzione dell’obesità, di cui tanto si parla anche per l¹età infantile, in realtà è assolutamente indifferente l’inserimento di pasta o riso: 100 g di pasta contengono 356 calorie, 100 g di riso 362, una differenza di apporto calorico che sarebbe in realtà a favore della pasta, ma comunque irrisoria ai fini dietetici. È vero, però, che poiché il riso ha una resa maggiore della pasta in cottura, ci si può procurare un senso di sazietà con una quantità di riso inferiore a quanta ne occorrerebbe di pasta.
Il riso diventa indispensabile e necessario sostituto della pasta nella dieta delle persone celiache, cioè intolleranti al glutine (in Italia i celiaci sono circa 1/180 ma è solo la punta di un iceberg) di cui, al contrario degli altri cereali, il riso è privo. In questi casi è un sostituto comunque valido a tutti gli effetti, di grande valore energetico, altrettanto ricco di carboidrati e proteine. È sempre l’assenza di glutine a renderlo il primo cereale adatto allo svezzamento dei neonati, e, in generale, il fatto che il riso sviluppa meno facilmente allergie ed è più facile da digerire”.

Pasta, olio e latte di riso
E che cosa dire dei nuovi alimenti oggi in commercio, come pasta di riso, olio di riso e latte di riso? È vero, per esempio, che l’olio di riso, come dicono gli orientali, è utile per tenere sotto controllo il “colesterolo cattivo”? O che il latte di riso è indicato per chi soffre di gastrite o irregolarità intestinale?
“La pasta di riso è sicuramente un piacere per i celiaci che non possono mangiare la pasta, ma non presenta particolari vantaggi per le altre persone
Per quanto riguarda l’olio, quello extra-vergine d’oliva tiene benissimo sotto controllo il colesterolo. Inoltre bisogna tenere presente che l’olio di riso (oltre a essere molto costoso) è instabile e va consumato in breve tempo perché non si alteri.
Il latte di riso può sostituire il latte per brevi periodi quando non se ne può fare a meno, ma contiene pochissimo calcio (6 mg per 100 g contro i 19 mg del latte) e quindi nel caso delle diete per bambini o donne gravide o vicine alla menopausa sono da preferire i latti ad alta digeribilità ma comunque a buon contenuto di calcio”.

A cura di Cristina Borzacchini

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