Zucchero bianco, di canna, fruttosio o dolcificante?

Basta osservare una comune scena in un bar, di fronte alle bustine dello zucchero ciascuno punta alla sua: c’è chi sceglie il classico zucchero bianco, chi predilige quello di canna, chi punta sul fruttosio e chi usa il dolcificante. Ma in cosa differiscono questi prodotti? E da un punto di vista calorico, quali sono preferibili? Proviamo a fare chiarezza con il contributo della dottoressa Manuela Pastore, dietista di Humanitas.

Zucchero bianco, zucchero di canna e fruttosio

Lo zucchero bianco è il risultato finale di un lungo processo di lavorazione che utilizza reagenti chimici e che permette di separare e concentrare il saccarosio presente nell’estratto di radice della barbabietola da zucchero. A seconda della metodologia produttiva utilizzata, viene commercializzato sotto forma di zucchero in polvere, cristallino, in zollette e così via.

Lo zucchero di canna, invece, deriva dall’evaporazione del succo contenuto nel fusto della canna da zucchero, una pianta di origine tropicale. Esistono due tipi principali di zucchero di canna: lo zucchero grezzo e quello integrale. Lo zucchero grezzo è sottoposto a un processo di raffinazione simile a quello dello zucchero bianco, ha un colore dorato per la presenza di melassa che in alcuni casi viene aggiunta volontariamente. Lo zucchero integrale invece non subisce alcun processo di raffinazione pertanto, a differenza dello zucchero bianco e di quello grezzo, mantiene inalterato il contenuto di vitamine, minerali ed enzimi tipici della pianta da cui viene estratto.

Il fruttosio è uno zucchero semplice che si trova nella stragrande maggioranza della frutta, nel miele e anche in piccole quantità in alcune verdure; combinato con il glucosio forma il saccarosio, ovvero il comune zucchero bianco.
Ha un potere dolcificante che è superiore di circa un terzo rispetto a quello del saccarosio per cui se ne può utilizzare di meno per avere lo stesso risultato.

Cosa sono i dolcificanti?

I dolcificanti sono additivi alimentari utilizzati per conferire un gusto dolce ai prodotti alimentari e come edulcoranti da tavola. Come tutti gli additivi alimentari, i dolcificanti sono sostanze regolamentate la cui sicurezza è soggetta a valutazione prima dell’autorizzazione all’immissione in commercio. I dolcificanti in commercio sono diversi.

Il più antico e noto dolcificante è la saccarina, una sostanza di sintesi totalmente priva di calorie con un potere dolcificante cinquecento volte superiore allo zucchero. Più recente è l’aspartame costituito da due aminoacidi naturali, l’acido aspartico e la fenilalanina, ha lo stesso potere calorico del saccarosio ma dolcifica duecento volte di più, pertanto se ne utilizza una quantità modestissima, ininfluente con computo calorico giornaliero. Non può essere utilizzato in presenza di una rara malattia genetica che si chiama fenilchetonuria.

Un altro dolcificante sintetico è l’acesulfame K, totalmente privo di calorie e con un potere dolcificante duecento volte maggiore rispetto allo zucchero, ha il vantaggio di non possedere retrogusto amaro tipico della saccarina. I glicosidi steviolici sono usati come dolcificanti ed estratti dalle foglie della pianta Stevia. Questo dolcificante è fino a trecento volte più dolce dello zucchero. Altre sostanze utilizzate sono i polioli, xilitolo e sorbitolo, molto utilizzati in caramelle e gomme da masticare o dentifrici. Attenzione a non eccedere per il loro potere lassativo.

I dolcificanti possono far male?

Un tema molto discusso parlando di dolcificanti è il loro possibile effetto dannoso per l’organismo. A tutela dei consumatori è stata definita la Dose Giornaliera Accettabile (DGA) per ogni dolcificante da parte dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa). La DGA viene rivalutata periodicamente e rappresenta quindi un limite di sicurezza e fornisce la quantità di prodotto utilizzabile per kilogrammo di peso corporeo che una persona può assumere quotidianamente per tutta la vita. Nell’Unione Europea (UE) l’etichetta sui prodotti alimentari contenenti i dolcificanti deve dichiarane la presenza, indicandone il nome o il suo numero con la E davanti.

Le differenze a livello calorico

Dal punto di vista calorico lo zucchero bianco è un alimento leggermente più calorico, circa 20 kcalorie, rispetto allo zucchero di canna grezzo. La quasi totalità degli zuccheri presenti è rappresentato dal saccarosio in entrambi i tipi di prodotto, perciò l’indice glicemico dei due tipi di zucchero è sostanzialmente identico. Questo significa che a parità di zuccheri ingeriti la quantità di glucosio che entra in circolo nel sangue è la medesima, così come analoga è la risposta insulinica. Va anche detto che un paio di cucchiaini al giorno di qualsiasi tipo di zucchero, utilizzati per dolcificare il caffè o altre bevande, sono assolutamente ininfluenti sia dal punto di vista del bilancio calorico giornaliero che del nostro generale stato di salute. I potenziali danni sono dovuti a tutti quegli zuccheri semplici che assumiamo quotidianamente senza accorgercene, poiché presenti nei cibi e nelle bevande che compaiono sulla nostra tavola: dolci e dolciumi, gelati, snacks, caramelle, merendine, bibite gassate, succhi di frutta e così via.

A cura di Valeria Leone