Chiacchiere, bugie, frappe, crostoli: sono solo alcune della tante varianti regionali che designano il tipico dolce del periodo di Carnevale; molte delle sfiziosità realizzate in tutta Italia per questa festa sono fritte.

Abbiamo chiesto alla dottoressa Manuela Pastore, dietista di Humanitas, di accompagnarci nel mondo della frittura per fare un po’ di chiarezza e per fornirci qualche consiglio per una buona frittura in casa.

I grassi sono tutti uguali?

I grassi, fra tutti i nutrienti, sono i più calorici perché sono un concentrato di energia. Bastano piccole quantità per fornire moltissime calorie e per il nostro organismo sono la fonte di riserva energetica, quella che viene utilizzata quando zuccheri e proteine sono esaurite.

La quota di grassi che dovremmo introdurre con la dieta non dovrebbe superare il 25-30% delle calorie totali giornaliere. In una dieta da 2000 kcal la quota di grassi dovrebbe essere di circa 500-600 kcal che tradotto in grammi corrisponde a 55-65 grammi di grassi al giorno fra quelli aggiunti come condimento e quelli naturalmente contenuti negli alimenti. Non tutti i grassi sono uguali, in generale si può dire che sono preferibili i grassi di origine vegetale a quelli di origine animale, che contengono anche colesterolo e che nell’ambito di questi ultimi quelli da preferire sono quelli più ricchi in acidi grassi omega 3, come il pesce, soprattutto quello azzurro la e carne bianca.

I trucchi per una buona frittura

Il metodo di cottura può influire molto sul contenuto di grassi di un alimento. La frittura rende croccante e più gustoso qualunque cibo dalle verdure al pesce e si sposa benissimo anche con i dolci, aggiunge però che un’ulteriore quota di grassi a quella già contenuta nell’impasto di chiacchiere e frittelle nelle diverse versioni tipiche delle varie regioni.

Tra tutti i metodi di cottura la frittura è quella che viene maggiormente criticata e demonizzata e non per nulla. I rischi più grandi sono insiti nel tipo di olio utilizzato e dalla temperatura raggiunta. Durante la frittura non si dovrebbero superare i 160-180 gradi per evitare che si formano sostanze tossiche fra cui acroleina e acrilamide.

Bisogna curare molto i tempi di cottura, riducendoli all’indispensabile per evitare che gli alimenti diventino troppo bruniti, è proprio nelle parti più scure o addirittura bruciacchiate che si trovano le sostanza tossiche, per lo stesso motivo non si deve riutilizzare più volte l’olio perché i piccoli residui di cibo, surriscaldati, si bruciano più facilmente.

Pentola o friggitrice?

L’ideale sarebbe utilizzare una friggitrice perché mantiene più costante la temperatura ed è più difficile superare il punto di fumo, diverso a seconda del tipo di olio, che corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che inizi a bruciare e a decomporsi creando le sostanze tossiche. L’alternativa è sicuramente una pentola in acciaio. Importantissimo dopo la cottura è scolare e asciugare molto bene l’alimento su carta assorbente, una volta asciutto si può e aggiungere, se serve, lo zucchero (o il sale).

L’olio migliore per friggere

Il migliore olio per le fritture è quello extra vergine d’oliva perché ha un punto di fumo relativamente alto e per questo è più stabile durante la cottura anche grazie alla presenza di acidi grassi monoinsaturi e soprattutto di tocoferoli che sono sostanze antiossidanti che evitano l’alterazione chimica delle molecole. Inoltre non contiene acidi grassi trans e idrogenati, i peggiori nemici della salute. Anche l’olio di arachidi è molto stabile ad alte temperature ma bisognerebbe avere la garanzia che non vengano utilizzati solventi e procedimenti chimici per la spremitura del seme che possono lasciare residui nel prodotto finale e portare alla formazione di acidi grassi trans. Altri oli di semi sono sconsigliati perché ricchi di acidi grassi polinsaturi che con le alte temperature sono molto instabili.

Con qualche accorgimento ci si può divertire a fare i dolci di carnevale in casa, se si acquistano quelli confezionati controllare quali grassi sono stati utilizzati o affidarsi a pasticcerie selezionate.

Tutti possono concedersi uno strappo alla regola che difficilmente fa danni se si impara a limitarsi nella quantità. Piuttosto che evitare un dolce ogni tanto mi sento di raccomandare una sana alimentazione tutti i giorni.

A cura di Valeria Leone