Che cosa c’è di meglio, durante la stagione estiva, del pranzare a cielo aperto, su un prato di montagna, con vista su vette spettacolari, o sulla sabbia dorata di una spiaggia, a pochi metri dall’acqua del mare?

Un piacere da condividere con parenti e amici che rischia però di trasformarsi in un momento poco piacevole o, addirittura, dannoso per la salute. Perché i cibi, se cucinati o conservati senza osservare le dovute accortezze, possono trasformarsi in portatori di infezioni anche di una certa pericolosità, come ad esempio la salmonella.

Ne parliamo con la dottoressa Stefania Setti, medico nutrizionista di Humanitas Gavazzeni.

Quali sono gli elementi che possono favorire la proliferazione di batteri dannosi nei cibi che consumiamo nei nostri pranzi all’aperto?

«Lo sviluppo degli agenti patogeni e le eventuali tossine che possono essere presenti nei cibi vengono favoriti da elementi quali la temperatura, il ph (cioè la concentrazione di acidi) il contenuto di acqua libera».

Qual è, tra tutti, l’elemento che va maggiormente tenuto sotto controllo?

«È quello che riguarda la temperatura. Da questo punto di vista, quando si preparano cibi destinati a un consumo “fuori casa” è ancor più necessario rispettare le corrette norme igieniche di preparazione e cottura delle materie prime, nonché quelle di conservazione degli alimenti. Stando bene attenti: la proliferazione degli agenti patogeni può essere favorita non solo dalle alte, ma anche dalle basse temperature a seconda del patogeno in questione».

Quali sono, dunque, le regole da rispettare da chi, nelle calde giornate estive, desidera consumare i propri cibi all’aperto?

«È importante che i cibi cotti non vengano confezionati ancora caldi e che quelli che andranno consumati freddi (insalate, tramezzini, panini…) vengano lasciati in frigorifero per almeno 12 ore. Una buona accortezza può essere quella di preparare i cibi già porzionati così da non doverli manipolare al momento del consumo, magari in assenza di acqua per lavarsi accuratamente le mani. Inifine è importante tenere sempre separati gli alimenti cotti da quelli crudi».

A cura di Luca Palestra