La celiachia è ancora oggi una malattia sottostimata e ha un grande impatto sulla vita sociale. Ecco come liberarsi del glutine.

Una malattia sottostimata e che ancora espone chi ne è affetto a grossi disagi se vuole mangiar fuori casa. E’ la celiachia e – secondo il ministero della Salute – sono oltre 100 mila gli intolleranti al glutine diagnosticati (17.700 in Lombardia). Ma si stima che il loro numero reale ammonti a sei volte tanto e siano dunque mezzo milione i casi non riconosciuti.
Buone notizie arrivano dalla tavola rotonda dell’Aic, nell’ambito del salone dell’arte bianca A.B. Tech Expo, manifestazione dedicata a panificatori, pasticceri e pizzaioli: cresce infatti il numero di strutture di ristorazione attrezzate per un’offerta ‘gluten-free’ (quasi 2.500 in tutta Italia, compresi hotel, bar gelaterie e altro, aderiscono alla rete dell’Associazione Italiana Celiachia, 199 in Lombardia). Ma sono ancora troppi, lamentano i celiaci, i ristoranti, le gelaterie e i bar che restano off-limits. Proprio al settore dei laboratori artigianali si rivolge un progetto pilota promosso dall’Aic e che partirà a gennaio in Lombardia. L’obiettivo: diffondere la conoscenza perché si avvii una produzione di prodotti freschi per celiaci, per i quali oggi esistono solo pasta, biscotti e pane industriali.
E’ un’importante iniziativa, spiegano gli specialisti di Humanitas. La celiachia è infatti ancora oggi una malattia sottostimata: 1 persona su 100 non sa di averla. E’ inoltre una malattia che ha un grosso impatto sulla vita sociale di chi ne è affetto: anche le operazioni più comuni della vita quotidiana come mangiare una pizza, un piatto di pasta o comprare il pane, sono per il celiaco un ostacolo quasi invalicabile. Per questo è un bene che aumenti l’attenzione dei ristoratori ai piatti senza glutine, come anche di negozi e rivenditori ‘gluten free’.

Cos’è la celiachia?
Si tratta di una malattia cronica dell’intestino tenue causata dall’intolleranza al glutine. È, questa, una proteina vegetale presente in alcuni cereali quali il frumento, l’orzo, la segale, e in alcuni loro derivati, tra cui il malto. Più precisamente l’intolleranza è dovuta a una componente del glutine, la gliadina. Altri cereali tra cui il riso e il mais ne sono invece privi. L’intolleranza è mediata da meccanismi immunologici che vengono innescati quando il glutine entra in contatto con la mucosa intestinale. Questo evento provoca una reazione abbastanza complessa che porta i linfociti, importanti cellule del sistema immunitario, a produrre sostanze tossiche per le cellule che possono determinare fenomeni infiammatori.

Come si manifesta?
Le manifestazioni cliniche sono varie. Nella forma franca, quella cioè con i sintomi più caratteristici, la malattia compare più spesso durante lo svezzamento, a distanza di qualche settimana (ma a volte anche di mesi) dalle prime pappe a base di cereali. Le manifestazioni sono dovute sostanzialmente a fenomeni di malassorbimento e si manifestano gradualmente con tendenza al peggioramento. In generale si tratta di diarrea cronica, steatorrea, cioè perdita di grassi non assorbiti con le feci, carenze nutritive multiple, rallentamento nella crescita, inappetenza e vomito. Il morbo celiaco può però presentarsi anche con sintomi estranei all’apparato digerente, nel qual caso dà luogo a manifestazioni più varie ma meno specifiche e generalmente anche meno gravi rispetto alla malattia franca. In questi casi sono comuni disturbi quali crampi, debolezza muscolare, formicolii, emorragie, gonfiore alle caviglie, dolori ossei, facilità alle fratture, alterazioni cutanee, afte, disturbi psichici; molto frequente, soprattutto negli adulti, è l’anemia sideropenica, ovvero da carenza di ferro, che non risponde alla somministrazione per via orale di quantità anche massicce di ferro. Alcune persone possono essere affette da celiachia pur senza saperlo, dal momento che esistono molti casi in cui la malattia non crea sintomi particolarmente gravi né nel bambino né nell’adulto. Non esiste un’età in cui è più probabile che la celiachia si manifesti. Nel bambino in genere sono più comuni le forme franche di malattia, mentre nell’adulto si rilevano più spesso le forme clinicamente meno definite, ma questo solo perché le prime, che producono una forte sintomatologia, sono più facili da diagnosticare. Spesso la celiachia compare in forme atipiche, legate probabilmente a un danno minore della mucosa intestinale, che esordiscono più tardi, dopo il secondo anno di vita. In certi individui una forma di malattia latente viene rivelata da manifestazioni secondarie. È il caso della dermatite erpetiforme nella quale un accumulo di anticorpi tipici della celiachia, fa comparire a livello dei gomiti e degli avambracci, delle ginocchia e dei glutei caratteristici arrossamenti e permette di arrivare indirettamente alla diagnosi.

Come si effettua la diagnosi?
Per confermare un sospetto clinico di celiachia, è indispensabile osservare se, al livello del piccolo intestino, è presente il danno che le reazioni immunitarie descritte sopra producono. Questo controllo viene effettuato grazie a una biopsia, cioè l’osservazione microscopica di un campione di tessuto prelevato tramite l’esofagogastroduodenoscopia detta più comunemente gastroscopia. Sempre a fini diagnostici si ricerca nel sangue la presenza degli anticorpi antitransglutaminasi e antiendomisio (EMA). Bisogna però considerare che questi anticorpi non si sviluppano in una percentuale di malati del 2-3% e quindi non rilevarne la presenza può non essere determinante. Il loro dosaggio, quando presenti, viene utilizzato anche per seguire l’andamento della malattia una volta iniziata l’alimentazione adeguata. Oltre che per arrivare a diagnosi certa, l’endoscopia è importante anche per la diagnosi “legale” di celiachia. Per ottenere l’esenzione del ticket cui hanno diritto, infatti, le persone affette da questo morbo devono fornire una dimostrazione istologica della malattia celiaca con endoscopia e biopsia della parte più profonda del duodeno.

Come si cura?
L’unico modo di trattare la celiachia consiste nell’eliminare completamente dalla dieta gli alimenti che contengono glutine. Una tale restrizione alimentare fa regredire la malattia nel 98% dei casi, e, nell’arco di un anno o poco più, l’intestino recupera appieno le sue funzioni. Dato che il regime dietetico va seguito per tutta la vita, il celiaco ha diritto all’esenzione del ticket che gli permette di acquistare fino a 12 Kg al mese di prodotti che non contengono glutine. Al momento della diagnosi di malattia in genere vengono valutati i fattori che sono indice di anemia, la funzionalità tiroidea e, nelle donne, il livello di mineralizzazione ossea mediante la mineralometria ossea computerizzata (MOC). Occorre tener presente che i pazienti che vengono curati per il morbo celiaco rappresentano solo la punta di un iceberg; infatti molti sono quelli ai quali, soffrendo di forme atipiche, la malattia non viene diagnosticata.

Quali sono le norme alimentari che deve seguire un celiaco?
Per assicurare un adeguato apporto di carboidrati, le sostanze nutritizie presenti nei cibi “proibiti”, ci sono molti alimenti alternativi. Tra questi, di facile reperibilità senza dover ricorrere a marchi specializzati, il riso, il grano saraceno, il mais e il miglio, nonché, tra i tuberi, le patate. Sono, inoltre, non solo permessi, bensì raccomandati la frutta e la verdura, la carne, il pesce, il latte, i formaggi freschi e gli stagionati come il parmigiano. Per permettere una dieta variata esiste anche una grande quantità di alimenti certificati per celiaci. Non basta infatti eliminare dall’alimentazione i cereali incriminati: spesso contengono glutine anche cibi insospettabili, nelle cui fasi di lavorazione sono stati utilizzati, per esempio, alcuni derivati del frumento come gli addensanti. La AIC ha dei vademecum estremamente validi per tutti i pazienti e per indirizzarli su una corretta dieta.