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Alimentazione

Surgelati, alimenti (quasi) naturali

01/04/2004

Le verdure surgelate rappresentano sicuramente una valida alternativa al prodotto fresco. In una società frenetica come la nostra sono decisamente più pratiche e consentono di disporre , in ogni periodo dell’anno, di una più ampia scelta di prodotti. Spesso, però, erroneamente, sono messe in secondo piano da alcuni preconcetti riguardanti proprio il loro valore nutrizionale. Il freddo, in realtà, è il conservante migliore per gli alimenti perché li protegge dal naturale deterioramento e lascia intatte le loro proprietà organolettiche e nutrizionali. Infatti, il freddo è applicato velocemente, tanto che si raggiungono i –18 °C in pochissimo tempo anche nelle parti più interne dell’alimento, e questo permette di mantenere, per lungo tempo, tutte le sue caratteristiche.
Ne parliamo con Chiara Trombetti, dietista di Humanitas Gavazzeni di Bergamo.

Le verdure surgelate sono meno nutrienti?
“Non è così. E’ opinione diffusa che i surgelati abbiano un contenuto di nutrienti inferiore ai vegetali freschi, ma questo non è esatto. I valori nutrizionali di un vegetale, infatti, sono al massimo delle loro potenzialità al momento della raccolta dopo la quale, con il passare del tempo, iniziano a diminuire a poco a poco, per esempio i carciofi, dopo tre giorni a temperatura ambiente, perdono circa il 30% di vitamina C. Questo significa che le verdure fresche che si trovano nei negozi sono necessariamente state raccolte da alcuni giorni, hanno subito il trasporto al negozio e sono destinate ad essere conservate in frigorifero per ancora un pò di tempo. E’ ovvio, quindi, che il loro contenuto nutritivo al momento del consumo effettivo avrà subito delle perdite. I vegetali surgelati, invece, essendo portati a bassissima temperatura immediatamente dopo la raccolta, mantengono al meglio e quasi inalterati i loro principi nutritivi che vengono, in un certo senso, ‘bloccati’ con il freddo all’interno del prodotto. E’ altrettanto vero, però, che i vegetali surgelati devono essere cucinati in acqua bollente e mentre i carboidrati e le proteine non si modificano, le vitamine e i sali minerali sono sensibili a questo trattamento e perdono un po’ delle loro caratteristiche”.

Meglio vegetali freschi o surgelati allora?
“La decisione è rimessa alle abitudini delle persone e a una questione di praticità. E’ chiaro che nella vita frenetica del nostro tempo molto spesso ci si dirige verso scelte di tipo ‘surgelato’. Non ci si deve preoccupare, però. Infatti, si può affermare che più o meno le verdure fresche e quelle surgelate subiscono le stesse perdite e, quindi, hanno gli stessi contenuti nutrizionali. Nello specifico, il contenuto di vitamine e sali minerali delle verdure surgelate dopo la cottura è leggermente inferiore a quello degli stessi prodotti appena raccolti, ma è quasi analogo a quello degli ortaggi venduti al mercato o in un negozio. C’è, però, una cattiva notizia per chi, dopo questa scoperta, vuole optare per il surgelato, e cioè che teoricamente è possibile surgelare tutti gli alimenti, in realtà, però, pomodori, cetrioli, cocomeri, sedano e alcuni tipi di insalate non si prestano a questo tipo di trattamento perché durante la congelazione perdono tutta la loro acqua, per cui si disintegrano e anche il loro gusto si altera”.

E dal punto di vista igienico sono sicuri?
“Certamente! La surgelazione è un trattamento che utilizza il freddo che, in linea generale, uccide solo una minima parte dei microbi. Quelli che sopravvivono rimangono vitali a lungo e quando l’alimento torna a temperatura ambiente ricominciano la loro attività di degradazione, aumentando la carica batterica. Per questo gli alimenti destinati alla surgelazione devono avere caratteristiche igieniche perfette. La legge in vigore, fra l’altro, impone che le confezioni riportino la dicitura ‘una volta scongelato non ricongelare’ proprio per evitare contaminazioni. Inoltre, una volta scongelati gli alimenti devono essere consumati entro 24 ore, mentre è possibile ricongelare quelli già cucinati pur avendo utilizzato ingredienti surgelati. Infine, come consiglio pratico, è opportuno leggere sempre la data di scadenza del prodotto e acquistare i surgelati alla fine della spesa in quanto è molto importante rispettare la ‘catena del freddo’, evitando cioè di far subire all’alimento innalzamenti della temperatura. Le fasi delicate, quindi, sono durante la distribuzione, nelle operazioni di carico e scarico, durante la conservazione nel banco frigorifero del punto vendita e dopo l’acquisto, nel tragitto dal negozio a casa. E’ bene, allora, controllare il termometro del reparto frigorifero, che i banchi di distribuzione non siano sovraccarichi, che le scatole non siano bagnate o coperte di brina e, dopo l’acquisto, è consigliabile mettere i surgelati in una borsa termica per portarli fino a casa”.

A cura di Lucrezia Zaccaria

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