Fritto riabilitato? Sembrerebbe di sì: le verdure fritte sarebbero infatti più salutari di quelle bollite, tutto merito dell’olio d’oliva. È la conclusione di uno studio dell’Università di Granada (Spagna) e del Centro Universitario del Sur di Jalisco (Messico) pubblicata su Food Chemistry.

I ricercatori hanno messo a confronto tre tipi di cottura di patate, zucche, pomodori e melanzane valutandone l’apporto nutritivo. Gli ortaggi, senza buccia e semi, a cubetti, sono stati cotti in tre modi diversi: fritti nell’olio extravergine d’oliva, bolliti e cucinati con un misto di acqua e olio. I ricercatori si sono concentrati sulle proprietà antiossidanti degli alimenti e sul contenuto di composti fenolici, il cui consumo è stato associato alla prevenzione di alcune malattie degenerative croniche. 

Dopo la cottura le verdure avevano una capacità antiossidante migliore (solo in alcuni casi si riduceva o restava invariata con la bollitura). Inoltre variava anche il contenuto di fenoli, il livello di umidità e di grassi a seconda delle caratteristiche originali delle verdure crude e del modo in cui erano state cotte.

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Con la frittura, più antiossidanti ma anche più calorie

Tuttavia solo la frittura aveva ridotto l’umidità, aumentato i grassi e i composti fenolici. Questo perché i fenoli contenuti nell’olio erano stati trasferiti agli ortaggi. L’olio, spiegano i ricercatori, oltre a trasferire il calore, lasciava in dote a patate, pomodori, zucche e melanzane i suoi fenoli. Friggere e saltare in padella gli ortaggi, pertanto, permette di migliorare l’apporto di fenoli di questi alimenti sebbene aumenti anche il suo apporto calorico.

«La frittura ha sicuramente il vantaggio di preservare alcuni nutrienti contenuti negli ortaggi perché durante la cottura si forma una sorta di membrana protettiva che permette ai nutrienti di non venire dispersi. Durante la cottura potrebbe essere che l’olio extravergine d’oliva ceda i suoi fenoli agli ortaggi rendendoli più ricchi di sostanze antiossidanti, ma questo ha bisogno di ulteriori chiarimenti», spiega la dottoressa Manuela Pastore, dietista dell’ospedale Humanitas, che aggiunge: «Tuttavia non è una scoperta che ci potrà permettere di consumare i fritti a cuor leggero perché restano pur sempre un alimento estremamente calorico e iperglicemizzante che può essere consumato saltuariamente e con le giuste accortezze».

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«Friggendo non solo verdure, ma anche carne, pesce o dolci – continua – si duplicano le calorie apportate e questo è estremamente negativo sopratutto per chi ha problemi per il mantenimento del peso. Tuttavia il fritto, se fatto a regola d’arte, non comporta ulteriori effetti negativi per la salute perché permette di tenere sotto controllo la produzione di ammine o sostanze dannose per la salute. Le regole restano quelle di consumarlo con moderazione, utilizzando olio extravergine d’oliva senza riutilizzarlo, mantenendo la temperatura a 180°C e asciugando i fritti con carta assorbente».

Bollire le verdure, invece, cosa comporta?

«Che tendono a perdere alcuni nutrienti nell’acqua di cottura: la maggior parte dei minerali, in particolare calcio e potassio, e delle vitamine idrosolubili, come la vitamina C e quelle del gruppo B, passa nel liquido di cottura. Per limitarne la perdita sarebbe buona norma cuocerli in poca acqua, anche se ci sono accuratezze da mantenere a seconda del tipo di ortaggio: tuberi e radici prima in acqua fredda salata poi portata a ebollizione, mentre le altre tipologie di verdura andrebbero immerse in acqua bollente salata. Un’altra abitudine che potrebbe essere adottata per reintegrare i nutrienti persi è quella di riutilizzare l’acqua di cottura degli ortaggi per cuocere ad esempio i cereali, come pasta, riso, orzo, oppure usarla come brodo per la preparazione di zuppe e minestre o ancora bere l’acqua sotto forma di tisana o decotto», suggerisce la specialista.