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Alimentazione

Fermenti lattici, amici o nemici?

30/01/2004

Ne parlano le pubblicità, e nei banchi dei supermercati gli yogurt e i formaggi arricchiti con fermenti lattici sono ormai la consuetudine. Questi fermenti, insomma, sono diventati un po’ i protagonisti dell’alimentazione del terzo millennio. Nonostante la fama, però, non sempre sono davvero ben conosciuti da tutti. Perché questi batteri fanno così bene? Come agiscono nell’intestino? Quando bisogna prenderli? E quali differenze ci sono tra gli yogurt e gli alimenti che li contengono, e i fermenti lattici che si vendono in farmacia? Abbiamo chiesto ai nutrizionisti di Humanitas Gavazzeni di chiarirci le idee.

La prima cosa da sapere è che i fermenti lattici sono batteri “buoni” che nulla hanno a che fare con i germi che provocano malattie. Anzi, i fermenti lattici ci possono proteggere da infezioni e allergie. Questi batteri, infatti, costituiscono la flora batterica intestinale, un insieme di 400-500 specie di germi buoni che ci permette di produrre e di assorbire le vitamine, limita la crescita di batteri pericolosi per l’organismo, rafforza le difese naturali e controlla la produzione di gas intestinale (e quindi non ci fa gonfiare la pancia).

La flora batterica aiuta l’organismo a sintetizzare la vitamina K (necessaria per i processi di coagulazione del sangue) e le vitamine del gruppo B (fondamentali per produrre energia). In più favorisce la digestione degli amidi (zuccheri presenti nel pane, nella pasta e nel riso) e rafforza le difese.

Si tratta insomma di una protezione naturale che tutti noi abbiamo, ma che può “soffrire” in alcune situazioni, come quando si segue una cattiva alimentazione (ad esempio troppo ricca di carne rossa o povera di fibre), quando si fanno cure a base di antibiotici (che uccidono anche i germi buoni), o quando si ha a che fare con le tensioni quotidiane.

Per reintegrare i fermenti lattici oggi sono disponibili diverse alternative alimentari, che uniscono il gusto alla salute. «Prima di tutto ci sono alcuni yogurt, classici o da bere, ma anche alcuni formaggi che contengono batteri buoni (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus termophilus e Bifidobatteri) capaci di non essere digeriti e di arrivare vivi nell’intestino».

Ultimamente si parla tanto anche di sostanze probiotiche e prebiotiche. Le prime sono integratori costituiti da microrganismi che aiutano a ripristinare e migliorare la flora batterica intestinale, come appunto i fermenti lattici. Le seconde sono sostanze che vengono aggiunte agli integratori probiotici per favorire la crescita dei batteri buoni.

I prebiotici sono fibre alimentari solubili che si trovano nella frutta e nella verdura, ad esempio nella banana, nelle carote, negli asparagi, nei carciofi, nelle patate, nell’aglio e nella cicoria. La più importante di queste è l’inulina, una fibra di origine vegetale che viene estratta dalla radice della cicoria e che viene aggiunta ad integratori e alimenti.

Ma quando scegliere i probiotici/prebiotici? «Questi alimenti vanno bene un po’ per tutti perché non influiscono mai negativamente sulla flora intestinale e non danno problemi anche se si è intolleranti al latte. I fermenti lattici, infatti, vengono così chiamati perché, attraverso un processo di fermentazione, producono acido lattico dai carboidrati, ma non derivano dal latte».
Sono particolarmente adatti quando si ha esagerato con gli zuccheri (leggi dolci), i grassi (cibi pesanti ed elaborati), la carne, e l’alcool: in questi casi può essere utile mangiare yogurt e formaggi ricchi di fermenti lattici. Quando invece si hanno disturbi gastrointestinali dovuti allo stress (diarrea o stipsi), quando si soffre di gonfiore alla pancia oppure si sono seguite cure con antibiotici, è bene prendere i fermenti lattici che vendono in farmacia, i quali contengono concentrazioni più alte di questi germi.

Servizio di Silvia Rosselli

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