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Alimentazione

Barbara Ronchi della Rocca: il galateo della salute a tavola

28/04/2003

E’ educato parlare di cure e malattie durante il pranzo? Quando si invita una persona a cena, è buona norma chiedere se il suo stato di salute gli consente di mangiare qualsiasi tipo di alimento?
Secondo Barbara Ronchi della Rocca, esperta di storia del galateo, giornalista e scrittrice, la buona educazione non è apparenza, ipocrisia o formalismo di gesti, ma un modo per rispettare gli altri.
L’autrice di “Questioni di stile”, nuovo galateo del 2000 e di “Passaporto delle buone maniere” (come adeguare il proprio comportamento al luogo che ci ospita) racconta ad Humanitas Salute quali sono le nuove tendenze in materia di Bon-Ton e di salute a tavola.

Galateo e corretta alimentazione: odio o amore?
“Mi creda, il discorso è particolarmente calzante perché ‘l’arte del ricevere’ non può non tener conto di problematiche nutrizionali. Le buone maniere a tavola sono nate proprio per un’esigenza salutistica anche se i nostri antenati non ne erano pienamente consapevoli. Per esempio, il rifiuto dei formaggi a pasto dopo la carne nell’Ottocento era solo un’idea di stile, ora i medici confermano che i latticini dopo le proteine della carne appesantiscono il pasto inutilmente.”

Quali sono le principali regole per il menù di un pranzo ‘formale’?
“Pasticci di pasta o pastasciutta sono consentiti solo a pranzo. Per la sera l’ideale è sempre cominciare con zuppe o similari. In pratica le regole di eleganza hanno delle ripercussioni piuttosto evidenti sulla digestione. Per una cena l’impostazione base del menù prevede l’esclusione tassativa dell’antipasto e un inizio con zuppa di verdura. Come secondo, o carne o pesce accompagnati sempre da due verdure cotte e infine un dolce al cucchiaio.”

Per il pranzo, qual è il menù ideale?
“Si possono proporre anche due antipasti e poi sono concessi i primi asciutti (pasta o riso), a seguire lo stesso menù della cena.
Parlando di nuove tendenze, il galateo moderno consiglia di ricevere gli ospiti offrendo il piatto tipico della propria zona, con verdure rigorosamente di stagione, meglio ancora con una buona zuppa. Piatto raro anche nei menù dei ristoranti e perciò ancora più prezioso.
Un esempio? Uno dei miei cavalli di battaglia in primavera è la zuppa all’ortica, molto apprezzata dagli ospiti proprio perché insolita.”

Si tratta di una ricetta di famiglia segreta o la può condividere con i nostri lettori?
“Certo che sì! E’ importante raccogliere solo i germogli di ortica verde chiaro, quelli teneri, rigorosamente con i guanti. Erbette che vanno poi scottate in acqua per eliminare il liquido urticante e utilizzate come base per minestre di verdura o ancora meglio per vellutate (soffritto con cipolle e olio, brodo e verdure poi frullate, senza panna), ottime per esempio abbinate con patate e porri. Deliziose con un risotto, utilizzate allo stesso modo degli spinaci.”

Ospitalità e particolari esigenze di salute dei commensali. Come conciliare questi due elementi?
“E’ cortese che sia l’ospite a spiegare alla padrona di casa al momento dell’invito le proprie esigenze, specificando che non può consumare determinati alimenti, di solito per intolleranze alimentari, in modo da evitare l’imbarazzo dell’ultimo momento.
E’ piuttosto sconveniente al contrario che sia la persona che invita a fare domande di salute. Al contempo l’educazione vuole che chi ha esigenze particolari si impegni a non arrecare disturbo con le proprie necessità. Il modo migliore è chiedere alternative poco impegnative, per esempio qualche fetta di prosciutto o di formaggio.”

E’ educato parlare di salute a tavola?
“Non bisognerebbe mai parlare di salute in pubblico, a tavola in particolare.
Si può rispondere brevemente a una domanda cortese rispetto al proprio stato di salute, ma non bisognerebbe mai eccedere con i particolari. Le persone più sensibili potrebbero reagire male.
La regola generale è che si parla di malattie solo con il medico.”

A proposito di medico, quali sono a suo parere le regole di buona educazione irrinunciabili?
“Non fumare o chiacchierare a voce troppo alta in sala d’aspetto. Presentarsi alle visite sempre puliti e ordinati ma non abbigliati con intimo troppo vistoso. Non chiamare il medico in orari non consoni, in particolare mai alla sera o durante il week-end se non per questioni davvero molto gravi. Considerare sempre che anche il medico è una persona con famiglia e vita propria. Infine, nel caso di visita a domicilio, cambiare lenzuola e asciugamani e rinnovare l’aria in casa. Prendiamo esempio dalle buone vecchie regole delle nostre nonne, sono le migliori e le più sensate.”

A cura di Albachiara Lunghi

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